图为翁岚岚

人物档案 （39）

姓名：翁岚岚

身份：杭州传统糕点师

30年的职业生涯，她潜心一样，只研究杭州糕点的创新做法。

她曾在黄龙饭店、世贸酒店、新世纪大酒店、凯悦、洲际等国际大酒店都工作过，随着职位一步步上升，她的杭州点心越做越好。

她擅长的中式点心：桂花糕、条头糕、吴山酥油饼、定胜糕、橘红糕、马兰饼、葱包桧儿、钵仔糕、麦糊烧、面疙瘩、杭州小笼包、糯米素烧鹅、葱爆烩、龙井茶酥、西湖荷花酥……这些都是杭州非常有名的糕点。

她做的点心，外国人吃了都竖起大拇指；她教出了无数“徒弟”，遍布祖国大江南北，用她教的方法，做着各种各样好吃好看的杭州点心，给世界各地的朋友们品尝。

今天，杭+新闻客户端“我为杭州做+法”栏目就来说说杭州传统糕点师翁岚岚的故事。

19岁误打误撞入行

翁岚岚是杭州翁家山人，19岁那年黄龙饭店招工，她就考进去了，稀里糊涂地被分配到中式点心岗位。

“那时候，我是一个学徒。我的领导是一名香港人，我永远都记得他跟我说的话：好好学，学好一门手艺将来有口饭吃。”于是，就抱着这样的初衷，在同来的人都走得差不多的时候，翁岚岚坚持下来。她勤奋刻苦，肯动脑筋，工作第三年就升为督导。

杭州糕点，几乎个个都有美好的故事和传说。例如，始于宋代的南宋定胜糕，千百年来一直为杭城人民所喜爱。“南宋定胜糕外层是精制的香米和糯米粉，米粉细而均匀，里面是豆沙馅，中间混有少量白糖和桂花。那定胜糕怎么创新呢？”翁岚岚说，她进行了很多种改良。例如，在传统糕粉糯米里适当加入一些紫薯泥、南瓜泥，或者各种颜色的水果汁，至于馅，也是可以适当加入肉松，或者其他食材，这样，糕在原基调不变的前提下，就会呈现各种不同的口味。”

创新杭州糕点30年只做一件事

身为一名点心师，最开心的事情，就是客人把自己做的糕点吃光。

有一次，翁岚岚改良了葱包桧儿。传统的葱包桧有油条、春卷皮、葱，一根油条加上几根小葱，包着春卷皮，压一压，蘸上酱料吃，从小到大都是这样吃的。“我就稍微改良了一下，再加上一点肉松，杭州特有的霉干菜，裹着葱香，特别有风味。”翁岚岚说，而且，酱料也是她秘制的，“豆瓣、芝麻、糖等原料，蒸煮4个小时。这道菜常常是一上来，就被抢光。很多杭州本地人慕名来吃。”翁岚岚用特别骄傲的语气说。

比方说，老百姓家里经常会做江浙一带的美食麦糊烧。主要原料有面粉，精盐等，这道小吃颜色悦目，清香松软，味美可口。“但是麦糊烧很容易卖相不好，翁岚岚就在传统的麦糊烧的基础上，加入，肉丝、雪菜、胡萝卜丁、韭菜、茭白等原料包馅，再在锅里煎，也是非常受食客欢迎的一道菜。

“如果客人不爱吃，我就会去问，为什么不爱吃，问题在哪里。每做出一样点心，我都会让同事们试吃，好也要说，不好也要说，不然不给吃。”正是翁岚岚这样三十年如一日的专注，才会让游客频频点赞吧。

身为杭州糕点师非常骄傲和自豪

49岁的翁岚岚有一个女儿，今年25岁，翁岚岚也会在家里给她做很多好吃的点心。

“过年的时候，我会做红糖年糕，年糕是自己做的，红糖油里煎一下，将红糖熬制成酱，过年孩子们多，他们很喜欢吃。”翁岚岚还想教大家一道好吃的春卷创新做法，“将臭豆腐、肉末、葱花切碎，包到春卷里。这里有一个诀窍，就是春卷要包得细细的，像小拇指那么细，然后油炸一下，非常酥香。”

翁岚岚说，现在的人，生活条件好了，更喜欢吃一些“土”一点的食物，所以杭州糕点又开始风靡起来，不仅游客爱吃，很多本地人也都来吃。“街头小巷里的美食进入酒店，就需要改良，在原口味的基础上，口味更多元化，卖相更精致……”而这些正是翁岚岚乐于研究的。

翁岚岚说，随着杭州G20后影响力越来越大，来杭州旅行的老外就特别多，老外喜欢住在运河边，当然也非常喜欢吃杭州糕点。“有一次，我做的是定胜糕，他觉得很好吃，就问是什么，我就跟他讲这道糕点的历史渊源，以及我个人的理解和创新，听完这些想法，他很惊喜，觉得杭州非常棒。”这时候的翁岚岚，觉得身为杭州人，身为一名杭州糕点师，非常骄傲和自豪。